Bio-Käsespezialitäten vom feinsten!

Unsere Produkte sind alle ohne Zusatz von Aromen bzw. Aromastoffen. Diesem Ziel haben wir uns stets verpflichtet gefühlt. Seit 2005 heißt es bei uns bereits 100% Söbbeke – 100% frei von zusätzlichen Aromastoffen.

Aber was sind Aromen eigentlich? Der Begriff „Aroma“ ist in der EU-Aromenverordnung genau definiert. Es handelt sich dabei um ein Erzeugnis, welches aus unterschiedlichen Kategorien geschmacksgebender Substanzen bestehen kann, unter anderem eben aus Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnenen Reaktionsaromen oder Mischungen daraus.

In der ökologischen Erzeugung ist die Verwendung von Rohstoffen aus oder durch GVO nicht zulässig (EG VO 834/2007). Die Molkerei Söbbeke und die Dorfkäserei Söbbeke stellen ihre Produkte gemäß den Anforderungen der ökologischen Erzeugung her. Daher werden weder Produkte aus noch durch GVO hergestellt.

Für unsere Joghurts verwenden wir folgenden Kulturen:

Für unseren Naturjoghurt verwenden wir u. a. folgende Kulturen:

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus acidophilus

In unserem Joghurt ABC sind folgende Kulturen enthalten:

• Streptococcus thermophilus
• Bifidobacterium bifidum
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus acidophilus.

Der stichfeste demeter-Joghurt enthält folgende Kulturen:

• Lactobacillus acidophilus
• Bifidobacterium lactis
• Stretococcus thermophilus

Für unseren Fruchtjoghurt verwenden wir u. a. folgende Kulturen:

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus acidophilus
• Bifidobacterium

Die genannten Kulturen werden hinzugegeben und sind natürlichen Ursprungs.

In unseren pflanzlichen HEY! KOKOS Produkten werden die gleichen Joghurtkulturen eingesetzt wie für unsere herkömmlichen kuhmilchbasierten Joghurts. Im Gegensatz zu unseren herkömmlichen Joghurts werden diese aber auf einem veganen Nährboden hergestellt.

Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Darum schmeckt Joghurt so angenehm erfrischend. Bei der Milchsäure lassen sich zwei Arten, nämlich die rechtsdrehende oder L(+) und die linksdrehende oder D(-)-Milchsäure unterscheiden. Beide Milchsäuren sind chemisch identisch, unterscheiden sich jedoch in ihrer räumlichen Anordnung: ihr Aufbau ist spiegelbildlich, vergleichbar mit unserer rechten und linken Hand. Die bei unseren Produkten verwendete Joghurtkultur produziert überwiegend L (+) Milchsäure.

Lab wird eingesetzt in der Käseherstellung zur kontrollierten Dicklegung der Milch.

Wir verwenden bei der Herstellung von Schnittkäselaiben ausschließlich mikrobielles Lab. Das mikrobielle Lab basiert auf gezüchteten Kulturen aus der Gruppe des Rhizomucor Pilzes, durch deren Stoffwechsel ein Gerinnungsenzym anfällt. Dieses wird isoliert und standardisiert.

Wir stellen mit viel Leidenschaft und handwerklichem Geschick unsere Käsespezialitäten in unserer eigenen Dorfkäserei in Rosendahl-Holtwick im Münsterland her. Wir verarbeiten zur Käseherstellung ausschließlich beste Biomilch unserer Bio-Bauern und verwendet keinerlei Konservierungs-, Farb- oder Zusatzstoffe. Käsemachen ist eine Kunst. Jeder Käsemeister hat seine wohlgehüteten Tricks und Geheimnisse, die beim Endprodukt den entscheidenden Unterschied ausmachen. Es gibt grundsätzlich fünf Hauptphasen der Käseherstellung:

1. Dicklegen (das Gerinnenlassen der Milch) und Schneiden
2. Molkeentzug, Waschen und „Brennen“
3. Formen und Verarbeiten des Käsebruchs
   (Ausheben und Abscheiden der restlichen Molke)
4. Salzen
5. Reifung

In Rosendahl beginnt das Käsen natürlich erst einmal mit der Milchanlieferung.

Von den Tanks aus gelangt dann die Milch in die Käsewanne. Jetzt beginnt mit dem Milcheinlauf das Käsen. Als erstes muss die Milch zur Gerinnung gebracht werden, was durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien geschieht. Das Lab wird der erwärmten Milch wohldosiert beigegeben, ebenso die Kulturen. Menge und Milch-Temperatur beeinflussen sich wechselseitig. Söbbeke verwendet bei der Herstellung der Käselaibe nur mikrobielles Lab. Auch spielt der natürliche Säuregehalt der Milch eine Rolle. Das Dicklegen erfordert viel Fachkenntnis. Je nach Käsesorte wird die Milch auf 25 bis 35 Grad erwärmt. Schon nach wenigen Minuten gerinnt die Milch. Die entstandene Masse, die Gallerte besteht aus dem geronnenen Milcheiweiß und der flüssigen Molke. Nun wird eine erste Schnittprobe gemacht, um den Zustand zu testen. Um die Molke von der Gallerte zu trennen, wird die Masse mit einer sogenannten Käseharfe, einem Rührgerät kreuz und quer zerschnitten. Hierdurch löst sich die Molke und es entsteht der Bruch, eine Zusammenballung von Käsekörnern. Je kleiner die Körner zerteilt werden, umso mehr Molke sondern sie ab und umso fester wird der Käse. Danach wird Molke abgelassen und Wasser wieder zugeführt. Durch das warme Wasser zieht sich das Bruchkorn noch mehr zusammen und gibt noch mehr Molke ab, diesen Vorgang nennt man in der Fachsprache das „Brennen“, da der Käse dadurch auch erhitzt wird. Bei besonderen Käsesorten, werden nun die Kräutermischungen beigefügt. Danach wird abermals gerührt. Jetzt folgt das Ablassen der gesamten Masse in eine Formpresse. Bis hierher hat der gesamte Vorgang ca. 4 Stunden gedauert. Nun beginnt der dritte Schritt beim Käsen, das Formen und Verarbeiten. In der Formpresse wird die Molke von dem Käsebruch getrennt und abgelassen. Wurde die Molke früher als Abfallprodukt beim Käsen betrachtet und sehr oft der Tierfütterung zugeführt, wird diese ernährungsphysiologisch sehr wertvolle Flüssigkeit heutzutage zu leckeren und gesunden Trinkmolken verarbeitet. Dies geht allerdings nur bei Molke, die bei der Herstellung von Käse ohne Kräuterzusätze entsteht. Nach Ablassen der restlichen Molke, wird der Käsebruch in kleine rechteckige Stücke geschnitten. Diese werden sodann „eingetopft“ in spezielle Käseformen, die nachher die Größe und das Gewicht des Käses bestimmen. Söbbeke hat 2,5, 3,8 und 4,5 kg-Käselaibe. Die Formen werden in eine Käsepresse gestellt, die den Käse fest in die Formen hineindrückt. So verliert er noch einmal wieder etwas Molke. Diese Formen werden dann 2 x gewendet in einem Zeitraum von insgesamt zwei Stunden. Nach dem ersten Wenden erhalten die Käselaibe eine Losnummer. Zwischendurch wird die Temperatur des Käses kontrolliert. Nun wird der Käse „ausgetopft“ und kommt auf Salzbadhorden. Diese werden dann mit Hilfe eines Krans in große Salzbäder getaucht. Hier verbleibt der Käse je nach Sorte und Größe zwischen einem und drei Tagen. Das Salz festigt den Käse, fördert die Rindenbildung, erhöht die Haltbarkeit und ist für die Geschmacksbildung zuständig. Nach diesem Bad wird der Käse zur Reifung gelagert, wobei er immer wieder gewendet, abgerieben und gebürstet wird. Ein Käse braucht eben viel Pflege. Hier erhält er auch sein Etikett. Käse, der eine feste und trockene Rinde haben soll, wird mehrfach mit einem speziellen Coating eingerieben. Käse der eine weiche Rinde haben soll, wird mit einer Flüssigkeit, die Reifungskulturen enthält, geschmiert. Bei Söbbeke gibt es z. B. den Münsterländer Grienkenschmied, der mit einem Kräutersud affiniert (geschmiert) wird.

In den Reiferäumen wird genau auf Lufttemperatur und –feuchtigkeit geachtet, die je nach Sorte differieren.

Dem Käsemeister bieten sich viele Möglichkeiten, den Reifegrad und Zustand eines Käses festzustellen. Da die Qualität und der Geschmack bei Söbbeke an erster Stelle stehen, wird auf den Faktor Zeit gesetzt. Für einen herzhaften, zarten Teig muss ein Käse reifen. Ganz wie ein kostbarer Wein, lagert der Käse so lange, bis er die richtige Konsistenz, den richtigen „Biß“ und den richtigen Geschmack hat. Daher verlassen Söbbeke-Käse das Reifelager erst nach 6 bis 8 Wochen und nicht, wie sonst üblich, nach 2 bis 4 Wochen. Diese Zeit nimmt man sich in Rosendahl. Richtigen Geschmack und wertvolle Qualität kann man nicht auf die Schnelle erzwingen, das will reifen.

Der Unterschied zur konventionellen Kuhhaltung beginnt bereits mit dem Weidegang. Bei der konventionellen Milchkuhhaltung ist der Auslauf nicht vorgeschrieben. Bei der Bio-Haltung muss jede Kuh Weidegang oder zumindest Auslauf im Laufhof haben, dies ist Vorschrift. Bei der Bio-Milchkuhhaltung müssen die Liegeflächen im Stall grundsätzlich eingestreut sein. Die Stallfläche muss mindestens 6 m² pro Kuh betragen. Jedes Tier hat seinen eigenen Fressplatz. Eine Anbindung und Isolierung einzelner Tiere ist verboten.

Die Fütterung in der biologischen Milchkuhhaltung ist genauestens geregelt. In der konventionellen Haltung sind ganzjährige Silagefütterung und Kraftfuttereinsatz erlaubt. In der biologischen Haltung ist dies verboten. Im Sommer überwiegen dort Frischgras und Weide, im Winter Heu und Silage.

Bei der Kälberzucht sind im konventionellen Bereich neben Milch auch Milchaustauscher erlaubt. Im biologischen Landbau erhält das Kalb in den ersten 12 Wochen seines Lebens ausschließlich Milch, da Milch das natürlichste Futtermittel ist.

Medikamentenrückstände im Fleisch sind bei der Bio-Haltung kein Thema. Erkrankte Tiere werden bevorzugt mit Naturheilverfahren behandelt. Herkömmliche Medikamente sind nur in Ausnahmefällen zulässig. Im biologischen Landbau ist die Krankheitsvorsorge wichtig: Antibiotika, Masthilfe oder vorbeugende Medikamente sind grundsätzlich verboten.

Das Biofutter wird überwiegend im eigenen Betrieb erzeugt, oder in anderen biologischen Betrieben im gleichen Gebiet. Der Bioland-Verband schreibt z. B. eine 100-prozentige Biofütterung vor. Gentechnisch verändertes Futter oder Tiermehl sind im Biolandbau seit jeher verboten.

Spezifische Grundsätze der Bioverordnung sehen ebenfalls die Erhaltung und Förderung des Bodenlebens und der natürlichen Fruchtbarkeit des Bodens vor. Die biologische Vielfalt muss erhalten bleiben, Erosionen müssen verhindert werden. Es müssen geeignete Fruchtfolgen gewählt werden und Pflanzensorten, die von Natur aus resistent gegen bestimmte Schädlinge und Krankheiten sind. Mineralische Stickstoffdünger im Landbau dürfen nicht verwendet werden.

Weitere Informationen finden Sie unter www.bio-siegel.de und beim Bundesministerium für Ernährung: www.bmelv.de

(Quellennachweis: Bioland-Verband und Bmelv)